Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)Категория: Готовим сами
Ингредиенты Тесто мука пшеничная хлебная 280гр. соль 3/4ч.л. сухие дрожжи 1/2ч.л. вода теплая 170-200мл(лучше 170гр для начала) холодная опара pate fermentee (см.ниже) 455гр. Pate Fermentee (опара): пшеничная мука 280гр. соль 3/4ч.л. сухие дрожжи 0,5ч.л. вода 170-200мл(лучше для начала взять 170) Способ приготовления Обожаю холодные опары. Они очень обогащают вкус хлеба и не доставляют столько забот, сколько закваска. Рейнхарта за это готова расцеловать!))) Багет простой. Вот, честно. Потому что вроде и много времени занимает (часа 3,5), но почти все это время он просто "надувается" без вашего участия. Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком. В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым. Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера. Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев. 1.Достать опару за час до работы с тестом и дать ей согреться. 2.Смешать все ингредиенты. Сначала в грубый шар, потом вымешивать до хорошего развития клейковины. Если миксером с крюком, то 6 минут на средней скорости. Я вымешиваю в ХП. Если нужно - скорректируйте воду или муку. Очень аккуратно. 3.Оставить для ферментации на 2 часа или до удвоения в размере. Если удвоится в размере до истечения 2-х часов, то немного обмять и дать еще раз удвоиться. 4. Разделить на 2-3 куска и сформовать багеты. Формовка Первое фото - разделено на два куска и немного приплющено. Аккуратно. Чтобы получить форму, похожую на прямоугольник. Вторая - нахлестываю верхний край к середине. Нижний край к середине Складываем пополам (нахлесты внутри оказываются) как будто закрываем открытую книжку на себя. При этом шов смотрит на вас (т.е. оказывается сбоку, а не сверху): Ребром ладони шов защипываем: Прокатываем по столу, как колбаску, чтобы нужную длину придать. Аккуратно, не давя. Готовы к расстойке: 5. Оставить на расстойку на 45-60 минут (до увеличения в полтора раза). 6. Духовка должна быть адски разогрета. До 250гр. Сделать надрезы, быстро загрузить багеты в духовку, поддать пару (плеснуть кипяток) и печь 10 минут при высокой температуре. Потом можно немного снизить, повернуть багеты на 180гр., если нужно для равномерности запекания и печь до глубоко-золотистого цвета. Блюдо рассчитано на 2 средних размера багетов |
Автор: admin
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.