Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
13-05-2017, 17:17. Разместил: admin
Ингредиенты
Тесто
мука пшеничная хлебная 280гр.
соль 3/4ч.л.
сухие дрожжи 1/2ч.л.
вода теплая 170-200мл(лучше 170гр для начала)
холодная опара pate fermentee (см.ниже) 455гр.
Pate Fermentee (опара):
пшеничная мука 280гр.
соль 3/4ч.л.
сухие дрожжи 0,5ч.л.
вода 170-200мл(лучше для начала взять 170)
Способ приготовления
Обожаю холодные опары. Они очень обогащают вкус хлеба и не доставляют столько забот, сколько закваска. Рейнхарта за это готова расцеловать!))) Багет простой. Вот, честно. Потому что вроде и много времени занимает (часа 3,5), но почти все это время он просто "надувается" без вашего участия.
Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.
В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.
Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.
Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.
1.Достать опару за час до работы с тестом и дать ей согреться.
2.Смешать все ингредиенты. Сначала в грубый шар, потом вымешивать до хорошего развития клейковины. Если миксером с крюком, то 6 минут на средней скорости. Я вымешиваю в ХП. Если нужно - скорректируйте воду или муку. Очень аккуратно.
3.Оставить для ферментации на 2 часа или до удвоения в размере. Если удвоится в размере до истечения 2-х часов, то немного обмять и дать еще раз удвоиться.
4. Разделить на 2-3 куска и сформовать багеты.
Формовка
Первое фото - разделено на два куска и немного приплющено. Аккуратно. Чтобы получить форму, похожую на прямоугольник.
Вторая - нахлестываю верхний край к середине.
Нижний край к середине
Складываем пополам (нахлесты внутри оказываются) как будто закрываем открытую книжку на себя. При этом шов смотрит на вас (т.е. оказывается сбоку, а не сверху):
Ребром ладони шов защипываем:
Прокатываем по столу, как колбаску, чтобы нужную длину придать. Аккуратно, не давя. Готовы к расстойке:
5. Оставить на расстойку на 45-60 минут (до увеличения в полтора раза).
6. Духовка должна быть адски разогрета. До 250гр. Сделать надрезы, быстро загрузить багеты в духовку, поддать пару (плеснуть кипяток) и печь 10 минут при высокой температуре. Потом можно немного снизить, повернуть багеты на 180гр., если нужно для равномерности запекания и печь до глубоко-золотистого цвета.
Блюдо рассчитано на 2 средних размера багетов
Вернуться назад